Kebab & grillades
Kebab & grillades: recettes et production, suivi DLC et lots, vente et e-Facture.
Challenges
- La viande entre au kilo et sort à la portion — la perte entre les deux n'est jamais mesurée.
- Les commandes au grill/en cuisine sont transmises à l'oral et se mélangent.
- Le lien entre le coût quotidien de la viande et le chiffre d'affaires n'est pas visible.
- Les portions brochette, döner et assiette proviennent de la même viande mais ne sont pas valorisées séparément.
Workflows
De la réception de la viande à la portion
- Les achats de viande entrent en stock au poids.
- La fiche technique de la portion est définie (grammage).
- À la vente, la portion est décomptée et la perte enregistrée séparément.
Flux de service
- Une table est ouverte et une addition est créée.
- La commande est transmise à la cuisine.
- L'addition est réglée et la caisse est clôturée en fin de journée.
Documents
- Addition / ticket de vente
- Facture d'achat (viande/légumes)
- Bon de perte
- Bon d'inventaire
Reports
- Consommation quotidienne de viande
- Coût par portion
- Taux de perte
- Ventes par article
Metrics
- Rendement en portions par kilo
- Taux de coût de la viande
- Ticket moyen
- Pourcentage de perte
Compliance
- Archives électroniques GİB
- Intégration ÖKC
- HACCP
- Traçabilité alimentaire (lot)
Glossary
- Grammage
- Quantité de la fiche technique
- Perte
- Démarque / écart d'inventaire
- Commande au grill
- Ligne de commande cuisine
Questions fréquentes
Puis-je acheter au kilo et vendre à la portion ?
Oui. La conversion d'unités et la fiche de grammage transforment les kilos en portions.
Puis-je mesurer les pertes ?
Oui, la perte est enregistrée sur un bon dédié et le taux est reporté.
Quel est mon coût viande ?
Lorsque les prix d'achat changent, le coût par portion et la marge sont mis à jour.
Puis-je éditer la consommation quotidienne de viande ?
Oui, la consommation au kilo et le rendement par portion sont rapportés en fin de journée.
Les commandes partent-elles en cuisine au format numérique ?
Oui, les lignes du ticket alimentent la commande cuisine ; la transmission orale disparaît.
Puis-je valoriser séparément chaque type de portion ?
Oui, chaque type de portion est défini avec sa propre recette ; le coût et la marge s'affichent séparément.
